SÓL SODOWA KWASU GLUTAMINOWEGO, GLUTAMINIAN SODU, E621
Powyższe tajemnicze nazwy to jedna i ta sama substancja. Glutaminian sodu (MSG) czyli substancja używana do wzmacniania smaku i zapachu wielu produktów spożywczych. Oglądając reklamy telewizyjne można wnioskować, że jest to największy wróg przemysłu spożywczego…czy faktycznie jest się czego bać?
Trochę historii
W 1866 roku niemiecki naukowiec, Karl Ritthausen jako pierwszy wyizolował kwas glutaminowy (składową MSG) z glutenu pszenicy.
W 1908 roku japoński uczony prof. Kikunae Ikeda, zauważył że bulion z wodorostów charakteryzuje się specyficznym smakiem, nie opisanym dotychczas jednocześnie różniącym się od pozostałych smaków: słodkiego, słonego, gorzkiego i kwaśnego. Pragnąc wyodrębnić smak, którego nie da się przyporządkować do żadnej ze znanych grup, wyizolował z Listownicy japońskiej (wodorost zwany kombu) substancję odpowiedzialną za ten charakterystyczny smak, czyli kwas L-glutaminowy. Po swoim odkryciu profesor zaczął produkcję przyprawy, którą nazwał Aji-no-moto, czyli „istota smaku” – był to glutaminian sodu w czystej postaci. Obecnie jest to jedna z popularniejszych substancji w chemii spożywczej, która jest uzyskiwana syntetycznie. Co ciekawe, glutaminian sodu może być produkowany także z naturalnych surowców, jednak pozyskiwany w ten sposób jest drogi, przez co trudno byłoby go wyprodukować na masową skalę. Szacuje się, że każdego roku wytwarza się około 400 tys. ton glutaminianu.
Naukowiec badał również właściwości smakowe kwasu glutaminowego z różnymi solami, takimi jak wapń, sód czy potas. Uznał, że sól sodowa kwasu glutaminowego w największym stopniu wykazuje pożądane cechy, takie jak wysoka rozpuszczalność i łatwa krystalizacja. Poza tym glutaminian sodu charakteryzował się również najlepszym smakiem – któremu nadał nazwę umami (jap. wyśmienity, smakowity). Smak ten określany jest jako smak pokarmów mięsnych i wysokobiałkowych, głównie za sprawą kwasu glutaminowego, który naturalnie występuje w tych produktach.
Kwas glutaminowy – gdzie go znajdziemy?
Kwas glutaminowy może występować w żywności zarówno w postaci wolnej jak i związanej z białkami, lecz jedynie wolna forma może oddziaływać z receptorami smaku.
Poniżej kilka produktów w których naturalnie występuje kwas glutaminowy:
– wołowina 10 mg (wolny kwas glutaminowy w mg/100g)
– wieprzowina 9 mg (wolny kwas glutaminowy w mg/100g)
– kurczak 22 mg (wolny kwas glutaminowy w mg/100g)
– brunatnica (wodorost) 1608 mg (wolny kwas glutaminowy w mg/100g)
– pomidor 246 mg (wolny kwas glutaminowy w mg/100g)
– kukurydza 106 mg (wolny kwas glutaminowy w mg/100g)
– parmezan 1680 mg (wolny kwas glutaminowy w mg/100g)
– ementaler 308 mg (wolny kwas glutaminowy w mg/100g)
– mleko ludzkie 19 mg (wolny kwas glutaminowy w mg/100g)
– mleko krowie 1 mg (wolny kwas glutaminowy w mg/100g)
Łatwo zauważyć, że najlepszym źródłem tego aminokwasu jest ser Parmezan – zawiera on aż 1,2% kwasu glutaminowego – z pewnością dlatego cieszy się tak wielką popularnością w kuchni włoskiej. Podobnie pomidor, który przoduje pod względem ilości kwasu glutaminowego wśród warzyw. Co więcej, im dojrzalszy pomidor tym lepszy smak, ponieważ podczas dojrzewania – warzyw czy serów – wzrasta ilość wolnych aminokwasów w produkcie, w tym także kwasu glutaminowego.
Kwas glutaminowy wcale nie musi być dostarczany z pożywieniem, ponieważ należy do grupy aminokwasów endogennych, czyli takich, które organizm sam potrafi syntetyzować – dlatego też spełnia w naszym organizmie wiele ważnych funkcji.
• Jako aminokwas jest substratem do syntezy białka.
• Stanowi jeden z głównych neuroprzekaźników w OUN (ośrodkowym układzie nerwowym), dlatego też jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania mózgu.
• Pełni funkcje prekursora glutaminy – związku biorącego udział w metabolizmie azotu.
• Jest składnikiem glutationu – substancji zaangażowanej w usuwanie wolnych rodników.
• Kwas glutaminowy dostarczany z żywnością stanowi główne źródło energii dla komórek jelit, które są cały czas w fazie ciągłej intensywnej odnowy – ta funkcja kwasu glutaminowego została dopiero niedawno odkryta w badaniach naukowych.
Glutaminian pod lupą
Musimy pamiętać, że kwas glutaminowy który występuje naturalnie w produktach wysokobiałkowych oraz w organizmie, jest także powszechnie dodawany do żywności pod postacią glutaminianu sodu, w celu wzmocnienia smaku i zapachu produktów bądź potraw. Wiemy, że kwas glutaminowy, zarówno dostarczany z pokarmem jak i syntetyzowany w ustroju, pełni niezmiernie ważne funkcje – lecz wiemy także, że substancje potencjalnie bezpieczne i potrzebne, użyte w nadmiarze mogą wyrządzić wiele szkód w organizmie.
Wobec tego jak wygląda sytuacja z glutaminianem sodu? – naukowcy przez wiele lat próbowali ocenić bezpieczeństwo tego dodatku do żywności. Przeprowadzono wiele badań, otrzymując często rozbieżne wyniki – jednakże na podstawie przeglądu badań naukowych w 1958 roku FDA, czyli Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków uznała MSG za „generalnie bezpieczny”. Następnie bardziej skrupulatnej oceny dokonał w 1987 roku JECFA (Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności) – stwierdzono, że łączne spożycie glutaminianu sodu, wynikające z wykorzystania go na poziomie niezbędnym do osiągnięcia pożądanych efektów smakowych żywności nie stanowi zagrożenia dla zdrowia. Do podobnych wniosków doszedł w 1991 roku Komitet Naukowy ds. Żywności Komisji Europejskiej (SCF).
Fakty, mity, ciekawostki
MSG a syndrom chińskiej restauracji. Jak to się dzieje, że w krajach, w których zwyczajowo już od pokoleń przyprawia się jedzenie glutaminianem sodu nie stwierdza się jego negatywnych skutków ubocznych? Na Zachodzie takie negatywne skutki nazywane są syndromem chińskiej restauracji. Objawy takie jak bóle głowy, migrena, zawroty głowy, kołatanie serca, uderzenia gorąca, pocenie się często notowano po spożyciu posiłku w azjatyckich restauracjach – a doskonale wiadomo, że glutaminian sodu jest nieodłącznym składnikiem tej kuchni.
Brzmi groźnie, ale czy prawidłowo łączymy przyczynę ze skutkiem?
Kiedy po sowitym posiłku we włoskiej restauracji (kuchnia tego kraju bogata jest w glutaminian sodu) albo po wieczornym podjadaniu chipsów (pełne MSG) dostaniemy zgagi, nie szukamy winnych poza nami samymi.
Dokładna weryfikacja badań naukowych wykluczyła MSG jako przyczynę opisywanych dolegliwości. Jednocześnie powstały inne teorie wyjaśniające pojawianie się niekorzystnych symptomów – jedna z nich kojarzy owe objawy z występowaniem w azjatyckiej kuchni dużej ilości produktów uczulających, takich jak orzechy, krewetki czy rozmaite przyprawy.
Jeśli naukowe argumenty nie przemawiają to może chociaż cytat kultowego szefa kuchni i podróżnika Anthony’ego Bourdaina, który podczas swojej podróży do Syczuanu w trakcie nagrania Parts Unknown stwierdził: You know what causes Chinese restaurant syndrome? Racism. ‚Ooh I have a headache; it must have been the Chinese guy.’”
MSG a zmniejszone spożycie chlorku sodu
Ustalono, że istnieje silna współzależność pomiędzy glutaminianem sodu a chlorkiem sodu (sól kuchenna) – otóż zmniejszenie ilości soli w potrawie tworzy konieczność zwiększenia ilości MSG i na odwrót, aby osiągnąć ten sam efekt smakowy. Oszacowano, że dodatek MSG może zmniejszyć całkowitą ilość soli kuchennej w danej potrawie nawet o 30 – 40%, co mogłoby być bardzo korzystnym rozwiązaniem w przypadku osób chorujących na nadciśnienie tętnicze.
MSG a wzrost apetytu
Na podstawie licznych badań stwierdzono, że MSG zwiększa smakowitość i akceptację potraw – wydawałoby się, że to pozytywna cecha. Tym bardziej, że zwolennicy glutaminianu sodu sugerują, że można by go wykorzystać do celów dietetycznych, aby nakierować ludzi na wybór „zdrowej” żywności, np. niskotłuszczowej. Glutaminian sodu miałby przywrócić walory smakowe produktów, utracone na skutek zmniejszonej zawartości tłuszczu – dzięki temu ludzie chętniej by spożywali żywność tego typu.
Glutaminian sodu z pewnością jest jednym z najlepiej przebadanych dodatków do żywności – to oczywiście może świadczyć o jego bezpieczeństwie. Jednak istnieje wiele badań naukowych, które wskazują, że nie wpływa korzystnie na nasze zdrowie (np. może powodować nadwagę i otyłość).
Myślę, że każdy człowiek powinien mieć możliwość wyboru i podejmowania świadomych decyzji. Musimy pamiętać, że glutaminian sodu znajduje się głównie w produktach przetworzonych. Dlatego też decyzję odnośnie konsumpcji produktów zawierających glutaminian sodu pozostawiam każdemu z was.
Źródło:
Jinap S. i wsp.: Glutamate. Its applications in food and contribution to health, Appetite, 2010, 1-10
Galiński G. i wsp.: Wpływ glutaminianu sodu na występowanie zjawiska sytości sensorycznie specyficznej u kobiet i mężczyzn po 60. roku życia, Nowiny Lekarskie 2005, 74, 4, 389–392
Foran L, Blackburn K, Kulesza RJ (2017). Auditory hindbrain atrophy and anomalous calcium binding protein expression after neonatal exposure to monosodium glutamate. Neuroscience.
Hawkins R (2009). The blood-brain barrier and glutamate. The American Journal of Clinical Nutrition.
