Pektyny to bardzo dobrze znany w przemyśle spożywczym dodatek do żywności o działaniu zagęszczającym, teksturotwórczym oraz stabilizującym. Ich udział w światowym rynku hydrokoloidów, szacowany jest obecnie na 25% i systematycznie rośnie (dane CyberColloids). Wynika to z faktu jej naturalnego pochodzenia oraz możliwości szerokiego zastosowania w produkcji żywności prozdrowotnej, a także w aplikacjach z segmentu żywności wygodnej.
Surowcem do produkcji pektyn są cytrusy (głównie skórki limonki oraz cytryny), a także wytłoki jabłek. Niektóre z pektyn mogą być stosowane w produktach z certyfikatami EKO oraz Organic.
Pektyny – podstawowe informacje
W Polsce pektyny znamy głównie z dżemów, gdzie pełnią one funkcję żelującą. W zależności od zawartości cukru znajdziemy w nich pektyny wysoko- lub nisko- metylowane. Pektyny z grupy termoodwracalnych stosowane są często w produkcji słodyczy – żelków, słodkich nadzień, polew, glazur. Natomiast termostabilne są niezastąpione w piekarnictwie do produkcji wsadów owocowych.
Na całym świecie pektyny stosuje się również w innych aplikacjach. Jest to coraz częściej dostrzegane przez producentów w Polsce, myślę jednak, że poniższe zastosowania pektyn nie są u nas jeszcze dość mocno rozpowszechnione i dostrzegane z perspektywy konsumenta.
-
Jogurty
Na półkach sklepów w Polsce można znaleźć jogurty zawierające pektynę. Pełni w nich głównie funkcję zagęszczającą oraz zapobiega synerezie (wyciekom wodnym). Dawka pektyny potrzebna do osiągnięcia oczekiwanego efektu to między 0,1 do 0,3%.
-
Napoje mleczne
W tego typu produktach zastosowanie pektyny wywołuje kilka pozytywnych konsekwencji. Przede wszystkim pełni ona rolę stabilizującą białko w niskim pH oraz zapobiega jego oddzielaniu się od cząsteczek wody. Poza tym, w napojach mlecznych pektyna pełni funkcję zagęszczającą oraz zwiększa uczucie pełności w ustach. Zalecane dozowanie pektyny w tych produktach to od 0,2 do 0,5%.
-
Białe, kremowe sery
Mieszkanka pektyny i agaru zastosowana w tych produktach pomaga uzyskać gęstą, kremową strukturę, oraz zapobiega wyciekom wody. Podobne zastosowanie znajduje ona także w deserach mlecznych. Dodatkowym atutem użycia agarowo-pektynowej mieszanki w serach jest wydłużenie ich terminu przydatności do spożycia. Aby uzyskać oczekiwany efekt należy dodać od 0,4 do 0,8% mieszkanki pektynowo-agarowej do produktu.
-
Ciasto chlebowe – pita
W cieście do chlebków pita pektyna wpływa pozytywnie na elastyczność, miękkość oraz uwypukla smak i poprawia strukturę ułatwiając stworzenie „kieszonki” w środku. Umożliwia również przygotowywanie dań przy użyciu pity zmniejszając jej łamliwość. Rekomendowana dawka pektyny w tym produkcie to od 0,8 do 1,2%.
-
Napoje owocowe i warzywne
W napojach owocowych i warzywnych o niskim pH (od 3,0 do 3,5) pektyna działa jako stabilizator. Zwiększa gęstość wpływając na równomierne „zawieszenie” cząsteczek owoców w produkcie, a także zwiększa uczucie pełności w ustach. Dozowanie pektyny w napojach to od 0,1 do 0,4%.
Większość producentów pektyn posiada w swojej ofercie od 20 do 40 propozycji produktowych. Pozwalają one skutecznie rozwiązać wiele problemów technologicznych w procesie produkcji żywności. Jako produkt pochodzenia naturalnego, pektyny słusznie budzą również pozytywne skojarzenia u konsumentów.
Dlatego stosowanie pektyn staje się coraz silniejszym trendem na rynku spożywczym, a podane powyżej przykłady to tylko kilka spośród szerokiego wachlarza możliwości tego dodatku do żywności.
